红烧肉肥而不腻、软糯香甜、入口即化，是一道经典的传统美食。红烧肉在各地都有独特做法，由南到北，从甜到咸，各有千秋。


鲁派汁浓色重。红烧是鲁菜最具代表性的烹制手法之一，因此鲁派红烧肉以汁浓色重为特色，其做法的关键是加入工艺考究的红烧汁。制作时，先将五花肉切块，焯水去腥，再煎至两面微黄，放入葱姜、八角、桂皮、料酒等调料，翻炒均匀后加入热水，以及用酱油、豆瓣酱等佐料等调成的红烧汁，大火烧开后转小火，待汤汁收浓、肉块软嫩酥烂即可。这样做出的红烧肉醇香软糯、香甜可口。


湘式甜中带咸。湘式红烧肉就是大名鼎鼎的毛氏红烧肉。1914年，毛泽东进入湖南第一师范求学，学校有每周六“打牙祭”的传统，大家会围在一起用红烧肉改善生活，毛泽东对这道菜钟爱有加。据说抗战时期，每逢大型战役需要连轴转时，毛泽东都会吃上一碗红烧肉。由于毛泽东不愿吃酱油，大厨就用糖色加盐，为肉着色调味，这种做法因此称为“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉的选材和制作方法也非常考究，肉要五花三层、肥瘦相间，先切成大小均匀的块，然后焯水去腥，除了用适量的姜、葱、花椒、八角、料酒等调料增香，烧制过程中还会加入湖南当地的豆豉和辣椒，成菜色泽红亮，吃起来甜中带咸、咸中有辣，达到了色香味的完美融合。


福建糟香四溢。福建闽东地区的红烧肉又叫红糟肉，最大特点是加了福建特产红糟。这是当地自酿的红曲酒发酵后剩下的米渣，也叫酒糟，具有独特的香味，富含天然红色色素，可以起到焦糖的作用。制作时，先将五花肉煸出油，再加入酒糟翻炒上色，倒入热水没过五花肉，放盐、酱油、白糖等调料，小火煮至软烂，最后大火收汁即可。成菜是鲜艳的桃红色，吃起来糟香四溢，令人回味无穷。


江浙酥烂香糯。江浙红烧肉可能名气不大，但说起东坡肉，可谓无人不知，无人不晓。苏东坡曾为这道菜做过一首《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”相传北宋时期，苏东坡到杭州任知州，他发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田。当地老百姓为了感谢他的贡献抬猪担酒来答谢。苏东坡让家中厨师将两种食材一起烹制，把肉烧得红酥软烂后，分送给百姓，大家吃后赞不绝口，后来便将这道菜称为“东坡肉”。东坡肉最大的特点是块头比其他做法更大，烹饪时加入绍酒、冰糖、酱油、葱姜等调料，将五花肉小火慢炖至酥烂，成菜色如玛瑙，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。


上海润而不腻。上海红烧肉又叫本帮红烧肉，浓油赤酱、口感偏甜，将本帮菜的特色发挥得淋漓尽致。上海红烧肉直接用老抽上色，冰糖只是用来增加甜度，所以不需要炒糖色。制作时，先将焯过水的五花肉下入锅中，开大火翻炒，再用小火煸至表面泛黄，肉质微微收缩，有油渗出，倒入适量的老抽和料酒翻炒上色，再加入热水，没过五花肉，放冰糖、葱姜、八角、桂皮、盐等调料，大火煮沸后转小火，慢炖一小时，最后加入炸至金黄的鹌鹑蛋或鸡蛋，炖半小时，转大火收汁即可。成品润而不腻、口感丰富。


四川咸甜微辣。四川红烧肉融合了麻辣、咸香、甘甜等多种口感，其最大的特点是加入豆瓣酱和干辣椒。制作前，需先用喷火枪烧一下五花肉的肉皮，或者把肉皮放在热锅里炙一下，待肉皮焦黄，再放入热水中浸泡，捞出后一边用清水冲洗，一边将肉皮刮干净，达到去除腥味、增加口感的作用。烹饪时，可以将切好的五花肉下入油锅，炒至表面金黄，捞出，再起锅烧油，放入葱、姜、豆瓣酱，然后倒入五花肉，炒匀后加热水没过肉块，再下入干辣椒、酱油、香叶、冰糖等调料，小火慢煨1小时左右即可。用豆瓣酱烧出的红烧肉散发着浓郁的酱香，咸甜微辣、瘦而不柴、肥而不腻。


建议加点配菜。不同流派的红烧肉都很美味，但均属于高油、高糖、高热量食物，容易引发肥胖，且五花肉的脂肪多为饱和脂肪酸，不利于心血管健康。在家自制红烧肉时，建议多放点莴笋、干豇豆、竹笋等配菜，主食尽量选杂粮饭，同时减少其他高热量食物的摄入，可以和清炒蔬菜一起吃，既能减少油腻感，还可以让饮食更均衡。《中国居民膳食指南（2022）》建议成人每天平均摄入畜禽肉类40~75克。五花肉脂肪含量高，不宜每天吃，建议每周不超过1次，患有“三高”、肥胖以及胃肠道疾病的人更要少吃。

来源：生命时报
原标题：一盘红烧肉做出六个味