千年酿艺的传承，离不开一次次向现代科技的深度求索。在不久前揭晓的2025年度河北省科学技术奖励大会上，河北衡水老白干酒业股份有限公司（以下简称“衡水老白干”）自主完成的《北方传统香型白酒品质提升关键技术研究与产业化》项目，一举摘得河北省科学技术进步奖三等奖。这项荣誉背后，是企业对传统工艺的系统性革新与科技赋能。


这项荣誉，既为衡水老白干传承千年的老白干香型酿造技艺添上了时代注脚，又让外界看到：一家老字号企业如何以创新驱动升级，在北方白酒产业高质量发展中真正发挥示范作用。


老白干香型是北方白酒的典型代表，凭借“醇甜柔和、饮后舒适”的独特风格深受消费者青睐。但长期以来，北方传统香型白酒普遍面临风味物质解析模糊、单粮工艺瓶颈凸显、口感同质化明显、异杂味管控难等行业痛点，传统酿造高度依赖匠人经验，口感稳定性差、品质升级受限，难以匹配消费升级下消费者对“醇甜绵柔”白酒的需求。


锚定痛点破局，创新驱动突围。衡水老白干作为老白干香型开创者、国家标准主导起草者，以“传承精髓、科技赋能、适配需求”为核心，联合北京工商大学孙宝国院士团队，聚焦风味模型构建、多粮工艺创新、功能菌株筛选、异杂味管控四大核心维度，系统性开展技术攻关，成功落地四项原创技术，补齐北方传统香型酿造短板，推动白酒生产从“经验驱动”向“科学精准”跨越。


风味是白酒的灵魂，而老白干香型“醇甜柔和”的核心特质，曾长期依赖匠人感官把控，缺乏科学数据支撑。团队率先突破行业技术空白，构建老白干香型关键风味物质模型，运用精密检测技术系统解析酒体微量成分，精准探明影响“醇甜柔和、饮后舒适”感官品质的核心风味组分，彻底告别“凭经验勾调”的传统模式。


以往，酒体口感优化需资深品酒师反复品评、多次实验，耗时久、稳定性弱；如今依托风味模型，只需匹配精准参数配比，即可稳定复刻目标口感，让千年风味有了“科学密码”。这，就是用科技为千年老白干香型完成的一次“精准画像”，为品质标准化、口感稳定化筑牢了核心支撑。


打破单粮酿造桎梏，开创多粮融合新赛道。针对传统单粮（高粱）酿造风味层次单一、绵柔度不足的短板，衡水老白干创新多粮酿造工艺，精选精高粱、糯高粱、大米、糯米、玉米等优质粮谷，基于风味互补、营养协同原则，确定科学配比与专属工艺参数。从原料筛选到蒸馏酿造，严格把控每一环节：精准控制入池温度、湿度、发酵周期，在特定环境下完成多粮发酵与蒸馏。多粮工艺不仅丰富了酒体风味层次，还显著提升“醇甜绵柔”特质，且全程不添加任何外来呈香呈味物质，所有风味均来自纯粮固态发酵，天然健康。


深挖微生物潜力，解锁绵柔口感新路径。为进一步强化酒体醇甜感、优化口感舒适度，团队创新功能菌株筛选技术，采用衍生化法结合GC-MS技术，建立白酒甜味物质精准解析体系，从海量微生物中筛选出专属醇甜酵母菌株。该菌株在发酵过程中可定向代谢生成多元醇等天然甜味物质，显著提升酒体甜润感与绵柔度，减少辛辣刺激，让“醇甜绵柔”从工艺目标变为稳定品质。这一技术突破，为白酒口感优化提供了微生物解决方案，推动传统酿造向“精准微生物调控”升级。


筑牢品质防线，根除异杂味隐患。糠味等异杂味是影响北方白酒品质的关键问题，传统管控手段被动、低效。团队依托HS-SPME结合GC-O-MS高端检测技术，精准溯源糠味物质的生成源头与迁移路径，构建从原料预处理、发酵、蒸馏到储存的全流程异杂味防控体系。通过优化稻壳预处理工艺、严控发酵环境、精准蒸馏分段取酒等举措，从源头阻断异杂味产生，确保酒体“一清到底、纯净无杂”，完美契合消费者对纯净白酒的需求。


创新结硕果，标杆引行业。此次四大原创技术的落地，不仅填补了北方传统香型白酒多项技术空白，还形成可复制、可推广的技术体系，为全行业品质升级提供方向与思路。技术研发过程中，衡水老白干累计获得多项发明专利，主导完善老白干香型国家标准，推动北方白酒整体品质跃升。


产学研协同发力，筑牢创新根基。作为院士合作重点单位、国家级博士后科研工作站，衡水老白干搭建了由14名国家级白酒评委、3名中国首席白酒品酒师领衔的专业科研品鉴团队，配备国际先进检测实验室。孙宝国院士团队专注风味物质数据分析与技术指导，企业科研团队深耕工艺落地与口感优化，双方优势互补、协同攻关，实现“实验室技术”与“生产线酿造”的精准对接，让科研成果快速转化为产品竞争力。


坚守品质初心，品牌实力彰显。衡水老白干作为中华老字号、国家级非物质文化遗产传承企业，始终以消费者需求为导向，将技术创新与市场需求深度融合：以醇甜绵柔的口感升级适配健康消费趋势，以纯净品质守护消费安全，以科学标准稳定产品质量，推动品牌形象向高端化、健康化升级。


此次获奖，不仅是对过去一段技术攻关的肯定，还意味着新的开始。未来，衡水老白干将在酿造工艺的精细化、产品品质的健康化等维度上持续深耕，让技术积累真正转化为每一滴酒的竞争力。市场层面，产品序列的优化、数字化工具的落地、销售网络的纵深拓展也将同步推进。老白干香型的行业引领地位，最终要靠消费者的口碑来稳固，靠扎扎实实的品质来延续。为千年老白干香型所绘就的这幅“科技画像”，还将随着创新深入不断增添新的笔触。


王亚楠