黄豆酱又称大豆酱、豆酱，半流动状，是一种传统的调味品，在我国有着悠久的食用历史。西汉史游在其代表作品《急就章》中写道：“芜荑盐豉醯酢酱。”提到了“酱”。东汉王充所著《论衡·四讳篇》中有语：“世讳作豆酱恶闻雷，一人不食，欲使人急作，不欲积家逾至春也。”提到了“豆酱”。上世纪70年代，马王堆一号汉墓出土的葬品中即有豆酱，这说明早在2100年前我国人民就已经用黄豆作为原料制作豆酱了。北魏杰出农学家贾思勰编纂的《齐民要术》则详细记载了30多种酱制品的制作方法，其中就包括豆酱。


豆酱的制作方法虽然全国各地不尽相同，但制作原理相通，流程大致一样。在我们老家，做酱通常是从每年农历的三月初开始。暮春时节，天气转暖，温度回升，各种微生物开始大量生长繁殖。做酱先泡豆。把几十斤上年收获的优质黄豆倒在大盆里，认真筛检一遍，除去短梗残荚，拣出偶然混入的石子，倒上清水浸泡一天。浸泡之初，要清洗一下，撇去那些漂浮起来的碎屑。


然后是煮豆。把泡得饱满圆润的黄豆倒入灶上的大铁锅，加上水，添上柴，大火烧开，小火慢煨。用不了多久，整个院子就飘满了诱人的豆香。这时盛出一碗煮熟的豆子，撒上点盐，便可充作一道小菜。


豆子煮到又软又烂，就可以停火了。等温度降下些后，把它们舀在大盆里，掺上小麦面粉，趁着温热劲，边掺边搅拌，直到能用手攥成团即可。所加面粉的量可多可少，喜欢吃豆瓣的少加些，反之则可以多加。


下一步是捂豆。掺上面粉的熟豆做成馒头大小的“窝头”，也可以做成扁扁的豆饼，一排一排整齐地放在阴凉处。在我儿时的记忆中，这些豆饼都是直接放在洗净晾干的木板上，顶上撒些麦秸，再盖上一条毯子，便于保温，也方便透气，不过那样发酵的豆饼会粘上很多麦秸，择下它们会耗费不少的时间，还常常弄不干净。后来，人们开始用纱布盖豆饼，上面再盖上几层厚布，能够达到同样的效果。这样，后期的处理就会简单很多，也比较干净。


接下来进入发酵阶段。富含蛋白质的黄豆被淀粉包裹，非常适宜多种有益菌的繁殖，如霉菌、酵母菌、乳酸菌等。这些微生物共同作用，相互影响，发生复杂的变化，形成了独特的风味和营养。发酵的过程中会有发热现象，如果温度过高，则要注意散热。


经过十多天的自然发酵，豆饼长满黄绿色的菌毛再谢掉。这时候，就可以把豆饼拿到阳光下暴晒了。晒的过程中要不断翻动，并把大块的豆饼掰成小块，方便水分更快蒸发，为接下来的下酱做好准备。


豆饼充分晒干后，放进清水中冲洗一两遍，就可以入缸了。缸要选择大口的陶瓷缸，大盆亦可，以增加接触阳光的面积。豆饼放进缸后，加入适量的水，再撒上大把大把的盐，置于阳光底下继续暴晒。加的盐量大致为一斤干豆饼配四两盐。当然，这个可以因人而异，不喜太咸的，可以少放些盐。暴晒的过程中，可在缸上盖一个用纱网做成的盖子，防止恼人的苍蝇和其它小虫来捣乱。每晒上一段时间，还要用长长的木筷不断搅拌，让阳光浸入每一颗豆粒，让每一颗豆粒都发酵均匀。缸中那些没有泡开的大块豆饼还要用手攥开，以便充分吸水，均衡品质。因为晒酱是在露天的环境下进行，时间跨度较长，所以一定要注意天气变化，防止雨水淋入。村里有人用透明玻璃做盖，既可透过阳光又可阻挡雨水。


晒上一段时日，豆瓣已可入口，豆酱初见真容。再晒上些日子，豆酱颜色由浅变深，由棕黄变红褐，愈加迷人。晒得更久的，酱的表面甚至会显出黑色来。


经过几个月阳光的亲吻、时光的沉浸，豆酱已经晒好做成，成为每天不可或缺的调味料。这时候把豆酱盛到大铁锅里，点燃木柴，小火煮开。然后，支起一盘小石磨，一勺一勺地把豆酱舀进石磨的眼里。石磨一圈圈转动，酱泥一股股流出，浓稠细腻，酱香扑鼻。磨好的豆酱装坛密封，能够存放一两年之久。当然，对于喜欢吃豆瓣酱的人家，这一步自可省去。


黄豆酱的吃法很多，什么大葱蘸酱、辣椒炒酱、鸡蛋炒酱、清蒸辣椒酱，都能令人胃口大开、大快朵颐。做菜的时候，油烧热了，先放上一勺黄豆酱，再放上切好的蔬菜，一锅菜就有了酱香。包饺子的时候，放两勺黄豆酱，味道也是极好。


作者：杜项科  编辑：贾亚楠