霜打的蔬菜为何分外甜？专家解释称是由于天气变冷，蔬菜自身在霜降后开启防寒模式进而产生了甜味。


霜打菜由来已久，早在两千年之前的西汉，就有“芸薹（萝卜）足霜乃收，不足霜即涩”的记载，意思是打了霜之后再收萝卜，否则口感会苦涩。


中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅向记者释疑，霜打的蔬菜之所以甜，是因为霜降过后，天气逐渐变得寒冷，部分蔬菜为了抵御寒冷，其自身的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，所以吃起来也就有了甜味。


朱毅还介绍，霜打后，叶类菜会变得更甜更好吃，尤其是大白菜、菠菜等，还有一些地方特色菜例如湖北洪山的红菜薹，经霜之后会变得更加鲜甜。不过，不是所有的霜打菜吃起来都是甜甜的，一些抗寒性差的蔬菜，如茄子、豆角等蔬菜，在受冷经霜打后，自身水分就会冻成小冰晶，等融化后，这些水分就会被带走一部分，造成蔬菜缺水发蔫，口感变差。


编辑：刘燕

来源：新京报
原标题：霜打菜上市，为何“霜打的蔬菜分外甜”？