枣强鞋底火烧，又称鞋底烧饼，因其形状酷似懒汉鞋底子而得名。枣强鞋底火烧源于清河武松街牛舌火烧。据说，过去枣强街上最有名的小吃是赵二舍熏菜、二炮头烧鸡、四麻子的牛舌火烧。四麻子在清河国营食堂学得一手烙火烧的好手艺，回乡后便在枣强街上卖火烧，他的火烧好吃，乡亲们谁来学，他都倾囊相授，牛舌火烧的工艺渐渐流传开来。改革开放后，聪明的枣强人为了区别清河牛舌火烧，便给自己的火烧取名“鞋底火烧”，使之成为家乡的特色小吃，名扬四方。


制作鞋底火烧的烤炉是特制的铁桶炉，上面一个大饼铛，炉膛凹进去半尺，中间套一个铁圈，里面有一个微凸的铁箅子（烤炙时防止烧饼掉进炉膛里），七八寸大小的炉口，燃大块煤。也有烧蜂窝煤的，灶膛里面有三个炉口。鞋底火烧是半发面的，工艺从狗不理包子借鉴而来。在长期的实践中，做鞋底火烧的师傅们总结出了一套经验：面发过了火烧发酸头，破坏了小麦原有的味道；用死面火烧发硬，不易消化。用半发面烙出来的火烧筋道发甜头，还能保持小麦特有的纯香。鞋底火烧的主要原料是普通面粉、特制椒盐、麻酱、香油等。和面时加入适量的清水，面要和得不软不硬。冬天需用酵子发面，至半开，稍搁点碱面中和一下酸碱度；夏天便不用酵子，直接饧置一定时间，就可使用了。制作时，将面团上案板揉匀，用小刀切下一块面，擀成长条，搁油、撒调料，像卷被窝卷一样卷起来，头上略略擀两杖，把饼卷一包，擀成圆饼，在手上一抻，抻成长圆形，放进饼铛里，烙至两面挺实，再放进炉膛，紧贴四壁，烤至两面微焦，肚子鼓鼓得像一个个充气小枕头，就可以出炉了。整个制作过程只需三四分钟。


鞋底火烧暄软香酥，刚出锅的最好吃，但有人特别喜欢吃凉火烧，味道也很不错。用于夹熏肉的火烧调料有所简化，但工艺没变。


枣强熏肉历史悠久。乡村人家逢年过节、红白喜事，都是自己家杀猪，自己做熏菜，招待亲朋，庆祝节日。那时候，做熏菜舍不得用好肉，都是用猪蹄、猪头、心肝肺等杂碎，所以不叫熏肉而叫熏菜。传统工艺是用柏树叶、松树枝加白糖或者红糖熏。这样做出来的熏菜味道好，便于贮存，乡邻之间手艺相互借鉴，互不隐瞒。


过去，在集市、庙会上一般卖火烧的和卖熏菜的两个摊儿紧挨着，一来方便顾客，二来好做生意。三里五乡来赶集逛会的人们，这边儿买两个火烧，那边儿买点熏菜，或在摊上吃或带回家给老人孩子吃，方便得很。把鞋底火烧夹熏肉合二为一是上世纪70年代末流行起来的。经营这种小吃的小饭店很多且经济实惠，很受欢迎。“鞋底火烧”逐渐成了鞋底火烧夹熏肉的简称。


朱乃遂是枣强加会朱平楼村人，他做熏肉的手艺是跟母亲朱夏氏学的。朱记熏肉采用肘花肉。肘花肉瘦肉多味道好，去掉中间的大骨头，易熟易烂，鲜嫩无比。选料凭多年的经验，首先要分清一年猪（猪龄）、两年猪还是老猪，分清猪龄是为了掌握火候，小猪老猪用的火候不一样。炖肉讲究老汤炖肉。作料选用也需恰到好处。比如丁香，不放不好吃，放多了发苦。炖肉时，将肘子肉下锅，配花椒、大料、小茴香、草果、砂仁、桂皮、丁香等十几种作料炖煮，锅开后改小火焖煮约4小时左右。端下锅来，还需浸泡入味，待滋味浸透，捞出来，放到熏箅上用茶叶、小茴香加白糖熏制。肘花肉熏好后呈酱红色，红中透亮，色泽诱人，香飘四邻。熏肉做好，冷食热吃均馨香味美。切片做拼盘下酒，瘦而不柴。剁碎加韭黄包饺子，鲜美可口。还可以添粉条、蘑菇等做炖菜。当然，以鞋底火烧夹熏肉滋味最佳。


“枣强街上遛一遛，鞋底火烧夹熏肉。一个火烧肉三两，保你吃得香又香。”枣强熏肉鲜香浓郁，鞋底火烧外酥里嫩，二者合二为一堪称一绝。在气鼓鼓的火烧侧面切一个口，把熏肉剁巴剁巴塞进去，那香味直往外窜，不勾出您的馋虫才怪呢。


作者：丁一冉

编辑：刘燕