亲朋好友聚在一起，常会做一大桌子菜，剩下的扔了可惜，吃了又怕损害健康。实际上只要有所选择、保存得当、烹饪合理，有些剩饭剩菜不仅可以食用，还能兼具健康和美味。


海鲜类。海鲜营养丰富，蛋白质含量很高。隔夜后，海鲜上残留的细菌可能会继续繁殖，容易引发食品安全问题。因此，最好的加热方式是把菜肴直接回锅，再次加热，直到中心温度达到70℃以上，整个加热时间控制在4~5分钟，这样既能保证食用安全和口感，又可以避免蛋白质、鱼脂等营养素的流失。


肉类。剩余的肉丝、肉片等可以在回锅加热时，与新鲜的蔬菜搭配炒制，健康又美味；如果是大块的带骨肉，可以添加海带、蘑菇、萝卜等煮成汤；没有骨头的大块肉，可以切碎后制成馅饼、春卷的馅料，比普通的肉馅更鲜美入味。


卤味。卤味一般蛋白质含量比较丰富，即使经过卤制，保存不当依然容易滋生霉菌、嗜冷菌等。因此，建议将剩下的卤味与蔬菜一起炒制，充分加热后再食用；或者先上锅蒸一下，再与黄瓜等凉拌；还可以将卤牛肉等切成细丁，与鸡蛋、香菜一同制成汤羹。卤味本身就带有独特的香味，搭配其他食材后，别有一番风味。


米饭。米饭再次加热，口感不如刚蒸好时饱满有弹性。相比较而言，剩饭更适合搭配蔬菜、鸡蛋等做成炒饭；或者加水、皮蛋、瘦肉等熬煮成粥；还可以将其与土豆、肉末等混合，做成丸子，方式多样，丰俭由人。


需注意，蔬菜所含的营养素大多不耐高温。剩菜回锅不仅二次加温，还要保证充分加热，这可能会使蔬菜中的维生素C、叶绿素、叶黄素、β胡萝卜素、番茄红素等营养素损失殆尽。部分绿叶菜含有较多的硝酸盐，煮熟后如果放置的时间过久，硝酸盐在细菌的分解作用下，会还原成亚硝酸盐，且很难通过调整储存、烹饪方式降低其含量。亚硝酸盐与身体内的胺类物质结合，会转化为致癌物亚硝胺。因此蔬菜尤其是绿叶菜最好现炒现吃，不要回锅加热。如果是荤素搭配的菜，建议大家第一顿的时候尽量吃光其中的蔬菜。


在加热前，剩菜的保存工作也很重要。室温下存放最好不要超过2小时，应及时冷藏起来，且不同剩菜分开储存，避免细菌交叉污染。剩菜放入冰箱，不等于放入“保险箱”，应尽快吃掉，回锅次数不应该超过1次，因此制作时要控制好量，若一次性做得过多，可以在吃之前先分出来一部分冷藏保存。 剩菜被调料浸润得更加充分，吃起来容易咸，回锅时加水中和的效果也不佳。最好的解决办法是加入一些吸盐食材 ，比如土豆、豆腐等，不仅营养更丰富，还可以减淡咸味。


编辑：刘燕

来源：生命时报
原标题：剩菜巧回锅，健康又美味