“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，这句民谚中的“芽”就包括豆芽。生豆芽是古人的智慧，我国现存最早的中药学著作《神农本草经》中记载：“壬癸日(冬末春初)，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷（黑豆芽）。用时熬过，服食所需也。”《本草纲目》中说，豆芽“白美独异，食后清心养身”。从中医角度来说，春天吃豆芽，能帮助五脏从冬藏转向春生，有利于肝气疏通、健脾和胃。从现代营养学的角度分析，豆芽也有不少健康好处，特别适合春天食用。


有助补充维生素C。过去，受生产和运输条件所限，人们在冬季吃到的新鲜蔬菜很少，身体摄入的维生素C有限，将黄豆、绿豆、黑豆等种子培育成豆芽则有助补充这种营养素。种子类食材几乎不含维生素C，在适宜条件下，它们吸收水分萌发，其内部参与维生素C合成代谢的酶类被激活，活性逐渐增强，导致维生素C的含量不断增加。数据显示，当绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽在4厘米左右时，维生素C含量分别高达21.55毫克/100克、17.69毫克/100克、20.74毫克/100克。换句话说，发芽让豆子从“杂豆”或“蛋白质来源”变成了蔬菜，成了维生素C的良好来源。传说，明代郑和下西洋时，船队携带了大量易储存的豆类，可以随时发豆芽作为蔬菜食用，正是因为这类食物富含维生素C，才帮助中国远航人克服了欧洲航海人望而生畏的坏血病。


营养素的吸收利用率提高。豆子虽然营养丰富，但由于含有抗营养物质，所以很多营养成分难以有效吸收利用，还会导致胀气。比如，其中的植酸会干扰铁锌等矿物质的吸收，胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的利用，凝集素、皂甙和单宁等成分对消化道有一定刺激，低聚糖、胰蛋白酶抑制剂可引起胀气。豆子在发芽过程中，会逐渐分解这些抗营养物质，营养素的吸收利用率从而大大提高。测定表明，室温浸泡8小时，豆子的植酸含量从887毫克/100克下降到619毫克/100克；胰蛋白酶抑制剂含量从1916毫克/100克下降到1134 毫克/100克。发芽到2毫米长时，豆子的植酸含量下降到388.48毫克/100克，胰蛋白酶抑制剂降低到544 毫克/100克。


抗氧化活性增强。大豆异黄酮是黄豆的主要活性物质之一，其在一定程度上能预防骨质疏松，缓解更年期症状，并具有抗氧化作用。研究表明，发芽后大豆异黄酮总含量逐渐增加，抗氧化活性也随之增强。


大家可以自己在家发豆芽，还能自己控制发芽时间。以泡发黄豆为例：先将黄豆用清水浸泡，直到豆子长出细小的胚芽，泡的中间要换几次水；将泡过的豆芽放在一个漏孔篮筐里铺平，在篮筐下面放个盛了水的盆子，让最底部的黄豆略略能接触到一点点水；取一块干净的纱布或棉布打湿后（略拧干）盖在豆子上，用重物压在纱布上，放在温暖的地方；每隔8~12小时掀开纱布，在水龙头下冲几遍水；2~3天后，发出的豆芽就能吃了。需要注意的是，这个过程需要避光，否则黄豆芽会变绿。


编辑：刘燕

来源：人民网
原标题：豆芽是春季当红菜