玉米素有“食物中的黄金”之称，既是餐桌上的常见美味，营养价值同样不容小觑。近日，记者走访市区早市、农贸市场发现，新鲜玉米大量上市，十元便可买到七八根，实惠的价格吸引不少市民前来选购。本地市场售卖的玉米主要分为老玉米、甜玉米、糯玉米三类，品种不同，口感、营养价值也有差异。如何挑选、怎样食用？记者就此采访相关人士，为大家整理出一份实用的玉米食用指南。


玉米营养价值知多少


玉米，又称玉蜀黍，原产南美洲，我国约于16世纪引入种植。衡水国承中西医结合医院副主任医师户新女介绍，玉米在古代医籍中早有记载，《本草纲目》记载其“气味甘、平”，可“调中开胃”；《医林纂要》称它能“益肺宁心”。现代研究表明，玉米含有碳水化合物、膳食纤维、叶黄素、B族维生素及钾、镁等多种矿物质，养生价值颇高。


玉米中的膳食纤维与不饱和脂肪酸，有助呵护心血管。膳食纤维可以增强饱腹感、促进肠道蠕动，预防便秘，辅助管控体重；不饱和脂肪酸有助改善血液黏稠度、调节血脂。


玉米对眼部健康十分有益。其含有的叶黄素与玉米黄素具有抗氧化作用，能够抵御蓝光伤害，减少视网膜损伤，有助预防视网膜黄斑变性，尤其适合经常接触电子屏幕的人群。


同时，玉米中的谷胱甘肽、硒具有抗氧化作用；钾元素有利于维持体液平衡，对调节血压有辅助作用；镁元素能够维护正常心律。常被大家丢弃的玉米须，在中医里称作“龙须”，可利尿消肿、清肝利胆，对调节血压、血糖起到辅助效果，日常煮制玉米须茶饮用，是不错的养生饮品。


三种玉米各有所长


目前，衡水市场上最常见的有老玉米、甜玉米和糯玉米三个品种。它们各有哪些特点？如何挑选优质玉米？记者采访了玉米销售摊主张素欣。


老玉米在本地种植较为普遍，口感偏粗糙，升糖指数在三者之中最低，相比精制米面，更适合需要控制血糖的人群。甜玉米甜度最高、水分足，吃起来香甜脆嫩，深受市民喜爱。糯玉米口感软糯，风味独特，虽然吃起来并不甜，实际却是三者当中升糖指数最高的。


户新女介绍，不少人习惯凭口感甜度判断升糖快慢，这是常见误区。三种玉米营养各有侧重。老玉米膳食纤维丰富，可溶性糖含量较低，控糖人群可用它替代部分主食，单次食用半根，每日不超过一根，也可适量食用玉米面制品。甜玉米富含叶黄素、玉米黄素及多种维生素，适合体重管控、用眼过度的人群适量食用。糯玉米支链淀粉含量高，易于消化吸收，但食用后血糖上升相对明显，控糖人群要少吃，不宜一次性大量进食。


选好品种，还要掌握挑选技巧。结合多年销售经验，张素欣总结了两个选购窍门。


看外表　新鲜玉米苞叶青绿、湿润紧实；苞叶发黄发干，说明存放时间久、水分流失。轻轻扒开苞叶，玉米须蓬松湿润为佳，干枯发蔫则不够新鲜。


看颗粒　优质玉米粒饱满紧实、排列整齐、色泽鲜亮。用指甲轻掐玉米粒，新鲜玉米可以掐出汁水；掐着发硬、无汁水渗出，代表玉米已经老化，口感变差。


张素欣提醒大家，玉米最好现买现吃。储存时间越长，糖分、水分流失越快，口感大打折扣。


科学吃玉米，营养又美味


玉米虽然营养丰富，但不宜长期当作单一主食，也不建议一次性食用过多。户新女提醒，市民应结合自身消化能力、营养需求合理控制摄入量，注意搭配其他谷物、蔬菜，均衡饮食才能吃出健康。


在烹饪方式上，清蒸或者水煮为最佳方案。这两种方法既能最大限度保留玉米中的营养成分，也能锁住其天然清甜口感。


清蒸法　保留玉米最内侧1至2层薄皮，以锁住水分和香气。普通蒸锅水开后再放入玉米，甜玉米蒸12至15分钟，糯玉米蒸20至25分钟，老玉米质地坚硬，需蒸25分钟以上。可用筷子轻戳玉米粒，能轻松穿透且无生浆渗出即为熟透。关火后继续焖3至5分钟即可。


水煮法　保留最内侧2层薄皮和玉米须。冷水下锅，水量完全没过玉米。水沸后转中火，甜玉米煮8至12分钟，糯玉米、老玉米煮20至25分钟。煮时加入少许食盐可提升甜味，煮好后及时捞出，避免久泡影响口感。


如想丰富日常餐桌，市民还可尝试以下几种家常做法：


莲藕玉米排骨汤　准备粉藕一节，鲜玉米1根，排骨400克。排骨焯水后放入锅中，一次性加入足够的温水，大火烧开后小火炖煮40分钟；将莲藕与玉米切段一同入锅，中火再煮30分钟；关火前放盐、撒枸杞，加盖焖15分钟即可。


松仁玉米　玉米粒400克，松子仁100克，青红椒丁、胡萝卜丁、青豆适量。玉米粒、胡萝卜丁、青豆下入沸水，焯至八成熟捞出沥干；松子仁下锅小火炒至金黄出香，盛出备用；锅内倒油烧热，放入玉米粒、胡萝卜丁、青豆，加盐、白糖、青红椒丁翻炒，出锅前倒入松子仁翻匀装盘。


椒盐玉米粒　鲜玉米1根，鸡蛋1枚，淀粉、椒盐适量。玉米粒剥下洗净，沸水焯至八成熟捞出沥干，加入淀粉、鸡蛋搅拌均匀。平底锅倒油烧至六成热，倒入玉米粒摊平，中小火慢煎，定型后翻面，煎至表面金黄，出锅撒上椒盐即可。


编辑：刘燕