腊八蒜是在农历腊月初八这天用醋泡制的蒜，颜色翠绿，口味偏酸带辣。
这是因为，当大蒜碰到食醋时，醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇，而硫化物在蒜酶+酸性环境下会发生结构变化。蒜在腌制过程中，会生成一种蓝色素（蒜兰素），但这种物质并不稳定，它会随着时间的推移会转化为黄色素（蒜黄素），黄色与蓝色（两种含硫色素）叠加后，便会出现腊八蒜的翠绿色。
腌制时间：腊月初八当日
选择这日腌腊八蒜原因有二，一是季节合适，天气较冷，成功率高；二是泡制半个月左右即可食用，此时刚好进入农历小年，即腊月二十三，吃饺子时可就着腊八蒜，提味增鲜。
用料：紫皮大蒜、米醋、白糖
紫皮蒜的蒜瓣硬而瓷实，泡出的蒜咬起来脆生，但坏的或半截的蒜瓣不要放入。
泡的时候一定要用米醋，因为米醋色淡，泡的蒜才能颜色翠绿。如果用香醋或陈醋泡，大蒜颜色就会发黑暗淡，口感也差。
泡制时可以放几块冰糖或一勺绵白糖，可以减轻大蒜的辛辣味儿。
容器：玻璃瓶
这样便于观察腊八蒜的色泽，以及浸泡后的反应。
装蒜的容器一定要清洗干净并晾干，内壁不能挂水或油。另外，容器的密封一定要严实，打算久放的话，还可再适当加入几滴白酒。
腌制条件：低温保存
需要注意的是，泡制腊八蒜时需要10℃～15℃的温度，但泡好后的腊八蒜为保持其新鲜度，最好保存在0℃～5℃之间。因为温度过高的话，大蒜的绿色素降解速度加快，将失去爽脆的口感。
想要腊八蒜快速变绿的话，可以加大温差：白天放在有阳光的阳台上，晚上放在暖气上或冰箱里。
需要注意的是，腊八蒜味道很好，但也并非人人皆宜。如腹泻患者就应当忌食腊八蒜，眼病患者也不宜食用腊八蒜，因大蒜吃多了对眼睛不利。如果正在服用中药，则需禁食辛辣，为忌口需要，也应忌食腊八蒜。
编辑：刘燕
原标题：腊八蒜这样泡 好吃又好看
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