很多人认为，浓汤鲜美，但嘌呤含量高，不能多喝。其实，鲜味浓并不等于嘌呤高，只要选对食材、掌握技巧，就能熬出嘌呤低、滋味足的健康鲜汤。


嘌呤是细胞中核酸（具有储存遗传信息的作用）的重要成分，无论动物、植物还是真菌（如菌菇）都含有嘌呤。嘌呤在人体内代谢后会产生尿酸，尿酸水平过高可能引发痛风、肾结石等健康问题，因此高尿酸人群需要严格控制摄入量。


嘌呤本身是没有味道的，那为什么鲜美的高汤，尤其是白汤、浓汤，往往和高嘌呤划等号？这是因为高汤往往需要长时间熬煮，导致大部分嘌呤从食材转移到汤中。但鲜味有两大核心来源：一是含嘌呤的核苷酸（如肌苷酸、鸟苷酸）；二是氨基酸，其中最具代表性的就是谷氨酸（盐）和天冬氨酸，且含有这两种氨基酸的食材大多嘌呤含量较低，适合高尿酸人群食用。


鲜味“主力军”：谷氨酸（盐）。谷氨酸是自然界中分布最广的非必需氨基酸，它本身鲜味较弱，与食盐相互作用后可以形成谷氨酸钠，鲜味会大幅提升，而谷氨酸钠正是味精的主要成分。很多天然食材都富含谷氨酸，而且嘌呤含量极低，比如番茄不仅富含谷氨酸，还含有天冬氨酸、柠檬酸等有机酸，加一两颗就能让汤底变得鲜美，但嘌呤含量仅为15毫克/100克；海带中的谷氨酸钠含量丰富，嘌呤含量仅为9毫克/100克，是熬制素汤的绝佳食材。此外，一些中低嘌呤的食材也可以适当加到汤里，比如豆制品在加工过程中，部分蛋白质会分解为谷氨酸，嘌呤含量会降至60毫克/100克，能为汤品增添柔和的豆类鲜味，适量食用没问题；香菇鲜品嘌呤含量稍高，干制后谷氨酸含量大幅提升，嘌呤含量会下降，更适合熬汤。


鲜味“好帮手”：天冬氨酸。天冬氨酸的鲜味强度不如谷氨酸盐，但它能与谷氨酸盐协同作用，让鲜味更有层次，避免单一鲜味的“冲感”。富含天冬氨酸且低嘌呤的食材有：马蹄（荸荠），清甜爽口，此外还富含天然果糖，既能增鲜又能添甜，嘌呤含量仅为10毫克/100克，煮汤时加几颗，能中和鲜味的厚重感；芦笋带有独特的清香，嘌呤含量约为25毫克/100克，适合快煮入汤，保留脆嫩口感的同时，为汤增添柔和鲜味；鲜豌豆清甜软糯，嘌呤含量约为20毫克/100克，尤其适合煮杂粮汤、素汤时加入。


如果说氨基酸是鲜味的基础，那么甜味就是提升鲜味的“点睛之笔”。科学研究发现，甜与鲜之间存在明显的协同效应，甜味能让鲜味更圆润顺滑，鲜味能延长甜味的余韵，形成自然的回甘，两者结合能让汤味更有层次，鲜而不腻。


甜味无需依赖添加糖，天然食材中的糖分（果糖、葡萄糖、蔗糖）就足够，这些食材大多嘌呤含量较低，比如玉米嘌呤含量约为14毫克/100克，其中富含果糖和葡萄糖，甜味温和不突兀，煮汤时加一段甜玉米，能让汤味更醇厚；胡萝卜嘌呤含量为25毫克/100克，其中含有蔗糖和果糖，自带清甜香气，与番茄、香菇搭配煮汤，能激发谷氨酸的鲜味；山药嘌呤含量约为12毫克/100克，其黏液中含有多糖和天然糖分，口感绵密，甜味柔和，能让汤的质地更顺滑，鲜味更绵长；莲藕嘌呤含量为20毫克/100克，其中富含淀粉和果糖，口味清甜，能让鲜味更清爽。


想熬出低嘌呤鲜汤，核心原则很简单：一是选低嘌呤的鲜味食材，用天然甜味食材增鲜，例如番茄豆腐玉米汤、芦笋山药鸡肉汤（鸡胸肉去皮）；二是缩短熬煮时间，控制在30分钟内，以减少嘌呤溶出，同时保留食材的鲜嫩口感；三是简单调味，这些食材搭配起来已经足够美味，如果添加过多调味品，反而会掩盖其鲜味。


编辑：刘燕



来源：生命时报
原标题：怎么熬出低嘌呤鲜汤