我国传统的鸡肉消费以活鸡为主，但活鸡宰杀容易携带病毒和其他微生物，存在安全隐患。近年来，安全、营养、美味的冰鲜鸡越来越普及，甚至开始引领鸡肉消费潮流。


2004年，我国发生高致病性禽流感，北京、上海等地严格规范活鸡交易，冰鲜鸡的生产和消费逐渐兴起；2013年，受H7N9型禽流感影响，我国政府大力推行“规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冰鲜上市”新模式；2020年新冠疫情发生后，国内冰鲜鸡市场不断发展，消费日渐盛行。


冰鲜鸡是指将严格执行检疫屠宰后的禽胴体，立即用冰水冷鲜、风冷，使其在1小时内冷却至0℃~4℃，并进行保鲜和包装的产品，在此后的运输、销售全过程，也需始终保持0℃~4℃的冷链状态。研究表明，冰鲜鸡吸取了鲜鸡和冻鸡的长处，又避开了两者的不足，其优势主要集中在以下几方面。


食用安全。冰鲜鸡从活禽的严格检疫、统一屠宰分割到包装等生产过程，始终处于严格监控下，能有效保障产品的质量安全及卫生。0℃~4℃的冷链能抑制大多数微生物的生长繁殖，使冰鲜鸡的保质期可以达到一周。


肉嫩味美、营养丰富。冰鲜鸡经历了较为充分的解僵成熟过程。在鸡肉中酶的作用下，冰鲜鸡的肉质变得更加柔软、细嫩，容易咀嚼，便于人体消化和吸收。鸡肉中的钙在酸性媒质的作用下，从蛋白质中脱出，并引起部分肌凝蛋白凝结和析出，导致肌浆中的液体亚黄嘌呤和麸氨酸等物质增加和积聚，使鸡肉更加芳香鲜美。由于冰鲜鸡始终在0℃~4℃的冷链中流通，其肌肉细胞内的汁液保存完整、营养丰富。


便于烹调加工。在冷却环境下，冰鲜鸡的表面会形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入和在肉表面的繁殖，同时使肌肉具备质地柔软多汁的优点。跟冷冻鸡相比，冰鲜鸡不用化冻，便于切割，又因肉质好，所以不挑做法，无论是炖汤还是用来炒烤炸等，都很美味。


一般超市售卖的冰鲜鸡都有良好的冷藏条件，且有独立包装，购买时只要注意查看生产日期和保质期，优先选购品牌信誉度高的产品即可。但是，农贸市场售卖的冰鲜鸡有时不能满足全程0℃~4℃的冷链要求，会影响冰鲜鸡的质量，甚至有不良商贩用解冻的冻鸡冒充冰鲜鸡。下面，为大家推荐4种挑选冰鲜鸡的方法。


看。一是看鸡肉的光泽度，新鲜的冰鲜鸡紧致饱满有光泽，不新鲜的则黯淡无光；二是看鸡皮的光滑度，新鲜的表皮光滑，不新鲜的皮会发皱；三是看鸡皮的毛孔，越细代表肉质越嫩，口感越好，毛孔越粗，肉质越差；四是看鸡脚的大小，鸡脚较小的品种，生长速度慢，肉质好，适合白切鸡、葱油鸡等烹饪方式，白羽肉鸡或60天出栏的快速型黄羽肉鸡，鸡脚较大，适合烧鸡、扒鸡、炸鸡等烹饪方式。


闻。新鲜的冰鲜鸡有正常的鲜肉味，不新鲜的有酸味甚至散发出腐败刺鼻的臭味。


压。用手按压，新鲜的冰鲜鸡弹性好，可快速恢复原状；不新鲜的弹性弱，按压后恢复原状慢；按压后弹性极小、不能恢复原状的可能是冷冻过的鸡。


摸。一是摸鸡肉表面，表面不黏手、切面较新鲜的为佳，有黏滞感或发干、切面黏手的鸡不新鲜；二是摸鸡的温度，有冰凉感的为正常，常温的容易变质，温度过低则有可能为冻鸡。


需注意，大家将冰鲜鸡买到手后，仍需注意低温存储，到家后应立即放入冰箱冷藏室，以保证最佳的食用体验。


编辑：刘燕

来源：生命时报
原标题：冰鲜鸡吃着更嫩