古人有“酱香，百味之将帅，帅百味而行”的说法，可见酱在中国人饮食中的地位。好吃的酱，离不开传统手艺的精心制作。衡水市冀州区西瓜豆豉酱制作技艺区级非遗传承人韩立兴，凭借着30多年的坚守与传承，以手工制酱的技艺，让食材散发出最质朴纯真的味道。



韩立兴今年55岁，是冀州区西王镇东罗口村人。在韩立兴的童年记忆里，爷爷和父母都是制酱的手艺人，每次父母做豆豉酱时，他都会在旁边跟着一起忙碌，慢慢就学会了豆豉酱的制作方法。“韩氏恒盛号西瓜豆豉酱就是我曾祖父清·光绪三十四年（1908年）在真定府(今正定市)创立的，有100多年历史了！后来传到我父母这辈儿，父亲去了供销社工作，母亲就独自成立了家庭作坊，每次做好一缸酱，她就会用扁担挑着竹篮，到街上叫卖。”1989年，韩立兴从母亲手中接过交接棒，成为韩氏恒盛号豆豉酱第四代传人，并将制酱作坊搬到了县里，也就是现在位于冀州区府东街上的衡水朔平兴食品商贸有限公司。





12月5日，在韩立兴的带领下，记者来到该公司的制酱场所，十多口整齐排列的大缸呈现在眼前，一打开酱缸，一股酱香味扑面而来。“这个是原味西瓜豆豉酱，原材料主要是用成熟度好的黄豆。”韩立兴介绍说，把黄豆经接种制曲成豉后，与成熟度较好的西瓜瓤混合后，再添加香辛料一起发酵，“照晒180天后，添加杏鲍菇，牛肉丁一起炒制，这样西瓜豆豉酱才算制成。”




做好一缸优质的西瓜豆豉酱确实是一门绝活，需要经过原料筛选、分拣、洗涤、浸泡、沥水等20多道工序。煮豆是做酱的第一步，精选颗粒饱满、成熟度好的黄豆，用大火煮到熟烂。等到冷却下来，便到了制作黄豆酱最为关键的一步。将煮好的黄豆，均匀地裹上面粉，这些面粉将为黄豆的发酵提供养料。韩立兴介绍，黄豆发酵时，要每7小时翻曲一次，温度控制在30度左右。每年伏天正是制酱好时节，也是酿酱人最辛苦的日子。高挂的太阳让韩立兴睁不开眼，汗水打湿了薄衫，脸被晒红，皮被晒脱，没有挥发的汗水把给上捂出了痱子。进入晒缸也不能放松，因为一年四季，每一天的湿度和温度都不一样，要制出质朴纯真的豆豉酱只能依靠匠人的经验，每一步都不能出错，才能激发出豆豉的香醇。


“我们都是纯手工制酱，今年8月投放的酱，要等到来年6月才能成熟，工序繁琐又漫长，经济效益并不高。”韩立兴说，但他认为，既然是老祖宗的东西，就有义务去保存、去传承。在传承老工艺的基础上，他推陈出新开发出原味西瓜豆豉酱、辣味西瓜豆豉酱、酱港椒、酱花生米、酱芥菜头等系列产品，并且注册了“豆史春秋”、“韩氏恒盛号”、“酱当值”三个自有品牌。


韩氏恒盛号豆豉酱因为制作过程采取的是纯手工技艺，加上用料实在、做法古朴，自成立以来就广受食客欢迎，并且取得不俗的成绩。2019年，韩氏恒盛号西瓜豆豉酱被中国老字号文化研究中心授予“燕赵老字号”荣誉称号；2021年，入选冀州区非物质文化遗产名录。


如今在韩立兴的亲传亲授下，他的妻子和女儿对传统的制酱技艺了如指掌。“我作为韩氏恒盛号豆豉酱传承人，一心一意地想将这门手艺传承下去，这也是我现在制酱最大的动力。”谈到未来，他说：“现在做酱，更多的是一种情怀，我要做手艺人更要做‘守艺人’，争取把这块招牌做得更闪亮。”


实习生 贾甜梦 刘晓燕

摄影 夏晓婷