说起黄韭，人们自然会想到神农《草本》里的记载：“韭之美在黄，豪贵皆珍之”。宋代诗人苏轼也曾有过“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”之诗句。当然，古人所说的“黄韭”，并非我们所说的黄韭，而应是春天的头茬韭菜。


南齐时，别人问周颙隐居深山吃什么？他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”早韭就是早春割下的头茬韭菜，秋菘就是秋后收获的大白菜，济此两种蔬菜，高人隐士得以自活，也是北方人春节包饺子的常用馅料。


黄韭，也称韭黄，南北皆生，四季有产。南方的黄韭当属四川新津所出为佳，南宋诗人陆游有诗曰“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”，写出了新津黄韭的特点。


北方的黄韭则非河北深州所产莫属。据说明代永乐年间，深州西安庄有个老人将韭菜根当柴烧，无意中把韭菜根放在火炕头上，没干透的韭菜根竟然又长出了黄芽韭菜，此后代代相传，成为深州一大特产。深州黄韭以其色黄、娇嫩、味美而闻名于世，成为明清两代皇室贡品，出没于御膳房和富贵殷实人家。


一般韭菜皆为青色，黄韭也是源自青韭。每年大地初冻的时候，从大田里刨出青韭的韭根，放在小拱棚里进行种植，当韭菜出土时再在大棚上盖上东西进行遮光。寒冬腊月要保温，还不能见阳光，半月之后，韭菜叶由绿转黄，茎秆纯白，叶色嫩黄，便成为鲜嫩香美的黄韭了。


西安庄的地下水水质并不好，甚至味道有些苦涩，可就是这一方苦水却养育出味道香美的菜蔬，可谓苦尽甘来。这里的黄韭长得最好，能长到一尺多高，味道也最纯正。附近村庄虽也有种植，但黄韭高度不足一尺，味道也稍逊一些。离开西安庄的水土，水质再好种出来的黄韭也不如这里的味道甘香，这是由于黄韭喜苦水、恶甜水，水质越硬土壤越白，黄韭长得越好。以深州境内的石津渠为界，渠北水质绵软且甜，渠南水质硬且苦，而西安庄正是位于渠南，水质及土壤恰好适合黄韭的生长。


京津冀一带流传着一句话：没有黄韭不过年。头刀黄韭的收割时间在“立春”，而在“惊蛰”前收割完最后一刀，这意味着只有年节时才有黄韭馅饺子可吃。


黄韭做饺子馅可荤可素，既存有韭菜特有的香气，又没有一般韭菜的辛辣与臭味。这一带黄韭馅水饺馅大致分为四种：一是黄韭、肉丁馅，取适量黄韭，猪肉煮熟切丁，调制成馅；二是黄韭、熏肉馅，皮熟即熟，有点辣味儿更好，这也是当地饭店价格最贵的一种饺子，价格最高时可达到60元一斤；三是黄韭、鸡蛋、虾仁三鲜馅水饺，香而不腻，满口生鲜；四是羊肉、黄韭相搭，滋阴补阳，营养价值高。四种馅料相比，我则更喜欢黄韭熏肉馅的，再根据自己的喜好佐以香醋、腊八醋、蒜汁、姜汁米醋和芥末汁，让人垂涎欲滴。


深州老邵年长我16岁，是我相识40年的老朋友，几乎每年春节前都要驱车百余里来给我送黄韭，如果一年没吃上深州黄韭馅饺子，还真觉得像没过年似的。东北人没见过黄韭，更没吃过黄韭。有一年春节，我带回东北一箱邵哥送的黄韭，丈母娘竟然按东北做法做成了蒸饺，全然没有黄韭水饺的水灵和鲜嫩。剩下的黄韭，则做成黄韭炒鸡蛋，这把我心疼的哟！


据邵哥讲，保存剩余黄韭也有讲究，既不能热，又不能冻，也不要放进冰箱冷藏，而应用旧报纸一把一把包裹起来，放到储藏间的阴凉处，这样就可以存放到春节以后了。


作者：杨万宁  编辑：李耀荣