清明，有“大空清而大地明”的意思。较之此前，气温略有升高，雨水量有所增多，我国各地展开繁忙的春耕，万物生发，竞相成长。田间与河里的食材，在清明节气前后焕发最鲜美的姿态，那滋味叫人魂牵梦绕，真真清明时节好味道。

春笋:最惹味吃法属香煎

清明恰是春笋好时节。正所谓“尝鲜无不道春笋”，此时的春笋在细嚼慢咽之间可尝出清香和甘醇来，嫩而无渣且带甜。

春笋无论凉拌、炒、烧、煨、炖或者煲汤皆可，最惹味的吃法当属香煎。粤菜师傅冯泽锋教路，将笋去皮、去掉头部较老的位置，剩下最鲜嫩的部位后洗干净，煲上3小时，取出后沥干水煎到略有焦香，最后淋上酱汁。这酱汁可用一勺豉油、两勺水、少许糖和生粉调成。春笋吃法可荤可素，江南地区的“腌笃鲜”可借鉴，既有火腿的鲜，咸肉的香味，春笋的爽脆，复合的鲜味组合牌在舌尖一战中夺得头筹。春笋与其他食材一起炒着吃的时候，建议先把春笋浸泡在盐水里煮上片刻，去除其中的涩味与草酸。

笋富含氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分，可以促进肠蠕动，助消化，去积食，但脾胃虚寒、胃溃疡患者和皮肤过敏者不宜吃。

螺蛳：明前正鲜

螺蛳粉在2020年的开年之初便红爆全网，在袋装的螺蛳粉里甚少吃到真正的螺肉，但在清明时节倒是可以从市场上买一把，一尝其鲜。明前螺蛳正鲜时，辣炒葱爆都相宜。清明节前正是采食螺蛳的好时节，此时螺肉最为肥美。因为清明前的螺蛳尚未产子，螺肚里没有小螺蛳，吃来最是畅快：色青、壳薄、粒大、肉肥。在江浙一带甚至有“明前螺，赛吃鹅”一说，过了清明，螺蛳肉质变差，小螺蛳也跟着多起来，再无品食的快感。

螺蛳是中国的本土产物，说起来算是田螺的亲戚，比起田螺个头小得多，但胜在泥沙少口感爽肥。通常做法包括酱焖、葱爆、香辣炒等，将酱汁的风味渗透到螺蛳肉里，吃的时候，螺肉与汤汁一同吮吸到嘴里，回味无穷，一不小心一盘螺蛳就灭掉了。烹饪螺蛳时，切记一定要炒熟炒透。

清明虾：好吃过猪油渣

清明前后河鲜最肥美，其中最为人熟知的莫过于清明虾。清明时节是新老虾“交棒”之时，冬去春来，老虾完成繁殖使命后将寿终。美食家冼悦华说，新虾饱食春天的浮游生物，养精蓄卵，却未到产卵之时，故而相当肥美无杂质，清明节前河虾口感好。

坊间有言道“清明虾，好吃过猪油渣”。它壳薄、肉脆、味鲜，中医认为虾有养阳补肾、通乳益气的作用。最原味的吃法自然莫过于白焯，剥了壳品其清鲜；也可借鉴“龙井青虾汤”吃法，但工序较复杂，一点都不比粤菜粤汤的工夫少。可用大河虾400克、龙井茶10克、鸡蛋2个、生姜3片。将茶叶反复泡取茶液待用；鸡蛋去壳打均匀；虾去壳放进葱姜酒拌匀腌片刻，手持虾尾蘸上蛋液再蘸上面粉，用擀面棍将虾轻擀成虾片，并把虾片用水氽熟。在镬中放入清汤滚沸后，放入茶水，下盐、味精、油调味后放入虾片即可食用。


编辑：刘燕

来源：新华网
原标题：清明万物鲜