民间有“秋高鸭肥”的说法。入秋后，鸭子开始大量囤积过冬脂肪，肉质格外肥美鲜嫩，此时品鸭正当时令。中医认为，鸭肉性凉，有助缓解秋燥，所以秋季食疗首选鸭肉。除了润燥，吃鸭还有什么好处？有哪些吃鸭的好食谱？记者采访了衡水国承中西医结合医院副主任医师户新女，请她为大家详细解答。


一鸭“润”三秋


鸭肉有“初秋第一肉”的美誉，是药食同源的“清补”佳品。元朝御医忽思慧在《饮膳正要》里记载，鸭肉味甘、冷、无毒，可补内虚，消毒热，利水道，对阴虚失眠、肺热咳嗽、小便不利、低热等情况有食疗调养作用。


户新女介绍，经过漫长酷夏的消耗，入秋后人体常感倦怠乏力、脾胃虚弱，此时进补不能太过滋腻。鸭肉归肺、脾、肾经，具有滋五脏之阴、养胃生津、清热健脾的食疗作用，恰好契合初秋“清补而不腻不燥”的调养要义，对于气阴两虚、脾胃虚弱导致的胃肠不适、倦怠乏力、咽干口干、皮肤干燥，能起到温和的调理作用。


从现代营养学看，鸭肉是一种营养丰富的优质肉类，富含优质蛋白质、维生素A、维生素E和钙、磷、铁、锌等多种矿物质，还含有较为丰富的烟酸，这是人体合成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的重要原料，适量摄入有助于预防糙皮病等。尤值得关注的是鸭肉中的脂肪——其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化，且各种脂肪酸的比例接近理想值，化学成分近似橄榄油，适量食用，对调节血脂、维护心血管健康有一定辅助益处。


鸭子浑身是宝，不同部位的营养也有所差别。


鸭血和鸭肝血红素铁含量高，适量食用，有助于改善缺铁性贫血。除了铁，鸭肝还富含优质蛋白质、维生素A、维生素D、B族维生素、锌、硒等营养素，具有护眼、增强免疫力等功效，是名副其实的营养宝库。


鸭心的B族维生素和矿物质含量远高于普通肉类，其中维生素B的含量最出众，是鸡心的3倍多，有助于维护皮肤黏膜健康、改善口腔溃疡和皮肤炎症。


哪些人更适合在秋季多吃鸭肉？户新女介绍，长期劳累、晚睡熬夜、容易上火的人，食用鸭肉能够滋阴降火，调节身体的阴阳平衡。更年期女性，如果属于阴虚火旺体质，适量食用鸭肉，有助于改善潮热盗汗、口干舌燥等不适。此外，下身经常水肿、湿气重，双脚很沉的人，食用鸭肉能够利水通小便、祛湿邪，且不伤阳气。营养不良、体质虚弱人群，以及病后贫血、消瘦、血虚的人，也可以通过适量食用鸭肉来增强体质。


吃鸭花样多


鸭肉细嫩、营养丰富，是餐桌上颇受欢迎的美味。其做法多样，烤、炖、炒、烧皆宜。今天就来分享几道简单易学的家常做法，助您轻松烹饪出好滋味。


老鸭冬瓜汤


原料：老鸭半只，冬瓜500克，姜片、料酒、盐、白胡椒粉、葱花适量。


做法：冬瓜洗净，去皮、去瓤，切成厚片，老鸭洗净，切成大块；鸭块冷水下锅，加入姜片和料酒，煮开撇去浮沫，捞出用温水洗净；砂锅加足量温水，放入鸭块、姜片，大火烧开转小火慢炖至鸭肉酥软；放入冬瓜继续炖煮至冬瓜呈半透明状，关火前5分钟加盐和少许白胡椒粉调味，最后撒上葱花即可。


冬瓜热量低、钾含量高，能帮身体排出多余水分。老鸭肉质紧实，蛋白质和钙、铁的含量丰富。两者荤素搭配，有助于清热利湿、健脾消肿。除此之外，土豆、酸菜、山药、百合等也是鸭肉的好搭档。


啤酒鸭


原料：麻鸭一只，葱、姜片、蒜、香菜、干辣椒、八角、桂皮、生抽、老抽适量，啤酒1罐。


做法：鸭洗净剁块，冷水下锅，加姜片和料酒，煮开撇去浮沫，捞出用温水洗净；锅热放油，放入姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮炒出香味，放入鸭块煸出油脂后，加少许生抽提味、老抽上色；倒入啤酒没过鸭肉，大火烧开转小火煮至筷子能轻松插透鸭肉；加适量盐调味，转大火略收汁，撒上葱花、香菜即可。


啤酒的麦芽香气能去腥生鲜，使鸭肉酥软入味。整道菜鲜香微辣、汤汁浓郁，是一道有助清热开胃的应季家常美味。


鸭肝炒尖椒


原料：熟鸭肝200克，尖椒2个，姜丝、蒜片、花椒、生抽、盐、鸡精适量。


做法：将熟鸭肝切成薄片，尖椒去蒂去籽切成滚刀块；热锅倒油，油温六成热时放入姜丝、蒜片和少许花椒，小火炒出香味后，倒入尖椒大火快速翻炒至断生；倒入切好的鸭肝，加入适量生抽、盐和鸡精，大火快速翻炒均匀即可出锅。


户新女介绍，鸭肝是理想的补血和补充维生素A的佳品，搭配尖椒食用，不仅味美开胃，尖椒中的维生素C也能有效促进鸭肝中铁元素的吸收。但需要注意的是，鸭肝胆固醇含量较高，单次摄入量以50克左右为宜。


编辑：刘燕