读者刘女士问：听说食物颜色越深，营养价值越高，食用油也是这样吗？


中国农业大学营养与食品安全博士后王国义解答：对于天然食物而言，颜色越深，通常营养价值越高，比如菠菜、西蓝花等深色蔬菜的营养价值要高于大白菜、菜花等浅色菜，但食用油经过了加工，其颜色主要跟以下几个因素有关。


原料　植物油的颜色因含有胡萝卜素、叶绿素等天然色素呈现不同的颜色，比如花生油因含有胡萝卜素而呈现琥珀色，橄榄油因含叶绿素而呈青绿色，大豆油因含有类胡萝卜素、类黄酮而呈深褐色至淡黄色，动物油脂因缺乏色素通常为乳白色。


加工工艺　压榨法会保留更多色素，浸出法生产的油往往经过精炼工序（脱胶、脱酸、脱色），会去除部分色素，颜色一般较浅。


精炼等级　根据国家的相关标准，除橄榄油和特种油脂外，根据精炼程度，植物油一般分为一级、二级、三级、四级。一级和二级食用油精炼程度较高，具有无味、色浅、炒菜油烟少、低温不易凝固等特点，纯度较高，杂质含量少，保质期相对长，通常适用于较高温度的烹调，如爆炒、油煎、干炸等。但精炼过程中去掉了很多对人体有益的成分，如维生素E、胡萝卜素等。三级和四级食用油精炼程度较低，色泽较深，烹调过程中油烟较大，杂质含量也较高，但保留了部分胡萝卜素、维生素E等营养物质。三级和四级油不适合高温加热，较适宜炖菜、做汤等。


橄榄油一般分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类。初榨橄榄油呈黄绿色，含有多酚类等抗氧化物质。因为其中含有游离的脂肪酸及多酚、叶绿素等不稳定化学物质，所以不适宜长时间高温加热，适合凉拌等低温烹饪。精炼橄榄油经过一系列脱胶、脱酸等工序，去除了油料中的杂质，耐热性较好，氧化危险小，适合炒菜。


因此，食用油的颜色与多种因素有关，并非颜色越深越好。


无论哪种油，只要符合国家标准，就不会对人体健康产生危害，大家根据烹调需要和喜好选择即可。除此之外，还要看日期和包装，首选日期新鲜、小包装的产品。


编辑：刘燕

来源：生命时报
原标题：食用油颜色越深越好吗