秋高气爽，湖鱼正鲜。金秋时节，衡水湖如期开湖，鲜活肥美的本地湖鱼陆续上市。依托优良的生态水质，衡水湖出产的淡水鱼肉质细嫩、口感上佳。鲤鱼、鲫鱼、花鲢，更是市民餐桌上的经典湖鲜。为让大家吃出地道湖城风味，记者走访资深烹饪从业者，整理出几种本地鱼家常地道、简单易上手的烹制方法，带大家解锁原汁原味的秋日湖鲜美味。


鲤鱼：肉质紧实，慢炖出鲜香


鲤鱼肉质厚实、耐煮不散，是衡水湖产量最高、家家户户最常烹制的鱼种。本地最经典的吃法，当属铁锅炖鲤鱼、家常红烧鲤鱼。


地道铁锅炖鲤鱼做法：收拾干净的鲤鱼抽净鱼腥线，打上柳叶花刀，用葱、姜、少许料酒、精盐稍加腌制去腥。铁锅烧热倒油，爆香葱姜蒜、花椒、八角，放入鲤鱼两面煎至微黄；加入生抽、老抽调色，淋少许香醋提鲜去腥，倒入足量清水没过鱼身。大火烧开后转文火慢炖40分钟以上，让鱼肉充分吸满汤汁。待汤汁浓稠即可出锅，鱼肉入味醇厚、鲜香浓郁。传统渔家吃法常会搭配贴饼子、宽粉条、嫩豆腐，饼子蘸鱼汤、鱼肉裹酱香，是地道的湖城乡土味道。


家常红烧鲤鱼做法：鲤鱼处理干净后斩成块，用葱、姜、料酒腌制1小时；鱼块薄薄裹一层淀粉，入油锅煎至表皮金黄定型。另起锅烧热放油，下入葱姜蒜、八角爆香，加生抽、老抽、香醋、少许白糖调味增香，冲入适量热水调成汤汁；放入煎好的鱼块，小火焖煮入味，最后大火收浓汤汁即可。成品咸香适口、老少皆宜，肉质紧实不发柴，特别下饭。


鲫鱼：肉嫩刺细，汤酥皆可尝


鲫鱼个头不大、肉质细嫩、鲜味十足，只是细刺偏多。因此本地素有“小鲫喝汤、大鲫酥炖”的吃法，讲究原汁原味、清鲜滋养。


经典鲫鱼汤是秋日润燥、老少皆宜的滋补佳肴。鲫鱼处理干净、沥干水分，少油慢煎至两面金黄，冲入开水大火滚煮；待汤色奶白，放入姜片、葱段慢炖20分钟，加少许精盐调味即可。不必添加过多调料，最大程度保留湖鱼的清甜本味，汤白味鲜、营养温润。


家常酥焖鲫鱼则巧妙解决了细刺多的困扰。小鲫鱼腌制后炸至酥脆，放入高压锅，加酱油、陈醋、香料一同慢焖。焖好后鱼骨酥软可食，咸香透骨、凉热皆宜，是秋冬时节颇受欢迎的家常小菜。


花鲢：鱼头最鲜，一鱼两味尝


花鲢鱼头硕大、胶质丰厚、鱼肉细嫩，是衡水湖颇具性价比的鱼种。衡水本地很推崇“一鱼两吃”：鱼头炖豆腐，鱼身另做，不浪费一点湖鲜。


首先讲一下鱼头豆腐汤的做法。花鲢鱼头劈开洗净，煎至定型，冲入开水大火煮至汤色奶白醇厚，加入嫩豆腐、金针菇同炖，清鲜滋补。偏爱重口的，可做酱炖鱼头：用黄豆酱爆香后焖煮，酱香浓郁、胶质满满，鱼头软糯入味，是本地宴席和家庭餐桌的热门硬菜。


鱼身适合清炖或清蒸。清炖可将鱼块稍加煎制，冲入足量开水，放入姜片、葱段，小火慢炖至汤色乳白，加少量盐调味即可。清蒸则先把鱼段洗净，用少许葱姜丝、料酒腌10分钟，盘底垫上葱段姜片，水开后上锅大火蒸10分钟左右；取出后倒掉盘中腥水，拣去旧葱姜，铺上新鲜葱丝，淋少许烧热的食用油激香，再浇少量生抽即可。花鲢鱼肉细嫩清甜，少油少盐的做法，能最大程度锁住湖鱼原生鲜味，清淡不腻，老少皆宜。


一湖碧水育珍味，人间烟火是清欢。金秋衡水湖，鱼肥味正浓。用简单家常的做法，做出地道湖城味道。趁着开湖好时节，一席鲜鱼，细品大自然送来的秋日馈赠。


吃鱼小贴士


衡水湖淡水鱼鲜味足，家常烹饪无需用过多调料。淡水鱼去腥是关键：务必抽净鱼腥线、刮除腹腔内黑膜、冲洗干净血渍；烹制时辅以葱姜、少许香醋，土腥味便可基本去除。新鲜湖鱼尽量现买现做，更能品尝到秋日独有的鲜美。


编辑：刘燕