腊肠，是送礼待客的美味佳肴。然而，屡屡有腊肠中亚硝酸盐超标的消息见诸报端。为什么要往腊肠中添加亚硝酸盐？食品中亚硝酸盐过量有什么危害？


腊肠添加亚硝酸盐为防腐　之所以往腊肠中添加亚硝酸盐，主要是为了防腐。亚硝酸盐目前存在的食品安全问题在于过量添加，“添加过量后，肉的颜色较为红亮，卖相较好。”但过量摄入亚硝酸盐很可能引起食物中毒。


另外，亚硝酸盐在胃酸环境下，很容易与蛋白质的代谢产物胺发生反应，就产生致癌物“亚硝胺”。亚硝胺具有强烈致癌性，该成分对胃肿瘤、肝肿瘤都有促发作用。所以，国家早有明确规定，各种食物中含有的亚硝酸盐均有限量标准，其中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量一般是每千克不超过30毫克。


多吃含维C的蔬菜可降解　事实上，腊肠只要不是用病死猪肉制成的，没有添加过多的防腐剂（亚硝酸盐），是安全的，可以食用的。但腊肠是腌制食品、重口味，还是少吃为好。尤其是高血压病人得注意：食用腊肠最好先浸泡一会，让盐分稀释出来或者在锅里过一下水，烹调腊肠时尽量少放盐。


此外，食用腊肠的时候，搭配新鲜蔬菜一起吃会更健康。在吃腌制食品的同时最好食用富含维生素C的新鲜蔬菜水果。维生素C可以防止硝酸盐转化为亚硝酸盐。柠檬、辣椒、大蒜均可降解亚硝酸盐。


编辑：刘燕

来源：科普中国
原标题：腊肠与富含维C的蔬菜更搭