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关注:家庭自制葡萄酒酵素隐患多多

时间:2018-05-17 10:01   来源:衡水新闻网—衡水晚报
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如今,不少市民热衷于自制葡萄酒、酵素等。殊不知,自制过程中,由于缺少灭菌和发酵控制环节,很容易沾染杂菌、致病菌等,还会产生甲醇、杂醇油、挥发酸及亚硝酸盐等有害物质,可能会引发腹泻、中毒等。

  如今,不少市民热衷于自制葡萄酒、酵素等。殊不知,自制过程中,由于缺少灭菌和发酵控制环节,很容易沾染杂菌、致病菌等,还会产生甲醇、杂醇油、挥发酸及亚硝酸盐等有害物质,可能会引发腹泻、中毒等。近日,针对自制葡萄酒和酵素应注意的问题,记者采访了衡水市食品安全评审专家、衡水学院生命科学学院副教授朱会霞。
  家庭自酿葡萄酒
  注意事项真不少
  “工业化生产葡萄酒时,一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒时,由于受技术条件、知识水平等的影响,不知道如何能减少甲醇和杂醇油的产生。”朱会霞介绍,由于水果的细胞壁和果皮中含有果胶,在发酵过程中不可避免地会产生甲醇。
  为了“卫生”,不少自酿者把买回来的葡萄先用自来水清洗。殊不知,自来水中含有多种微生物,一沾上葡萄皮就会让更多的杂菌进入葡萄汁原料。朱会霞提醒,自酿葡萄酒的发酵器具在使用前,要用或70%食用酒精清洗消毒、沥干。发酵过程中会产生大量的气体和酸性成分,千万不要用密闭塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装,以免发生化学反应,发酵期间严禁向容器内加水。发酵温度应控制在20℃至28℃之间,避免高于30℃。另外,葡萄原料表皮微生物种类较多,建议发酵前添加适量葡萄酒酵母,以达到抑制杂菌繁殖的目的。
  自制酵素受追捧
  潜在风险莫忽视
  近几年,一股“酵素”风潮席卷各地“。减肥“”养颜“”排毒“”提高免疫力”等种种所谓功效,让它成为了市民竞相追捧的对象。记者在网上搜索“酵素制作”关键字,出现了很多视频,打开之后发现其制作方法的确简单:将水果或蔬菜洗净切成块,混合一定比例的糖和水,装进洗净的容器内,封好口,在阴凉地方放上一两个月,得到的液体就是“蔬果酵素”了。
  “酵素是以动物、植物、菌类等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。原料包括蔬菜、水果、谷物、藻类及药食同源的中草药等,所需微生物包括酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌等。”朱会霞介绍,目前市场上最常见的酵素成品就是食用的发酵果蔬汁。这种液体中酒精含量高的称之为酒,乙酸含量高的称之为醋,酸醛醇酯平衡(酒精含量<0.5%)的称之为酵素。
  事实上,还有一些风险更需提醒人们注意。朱会霞介绍,由于自制过程中缺少灭菌和消毒环节,自制果蔬酵素很容易沾染杂菌或致病菌,产生甲醇、霉菌毒素、亚硝酸盐等有害物质,如果冒然饮用,可能会引发腹泻等疾病。朱会霞建议,经常自制葡萄酒或酵素的市民,可拿着自制成品到相关食品检测部门抽样检测。如果经检测没问题,则可享受家庭自制带来的美味与乐趣。如果测出了有害物质,为了避免对人体产生危害,则不可食用。

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  自酿葡萄酒的八大误区

  自酿葡萄酒有毒吗?朱会霞介绍,盲目自酿容易引发的异常指标物质主要集中在甲醇、杂醇油、挥发酸和有害微生物污染上,而大家所希望从自酿葡萄酒中得到的“保健作用”却没有预期的好。根据多年的实践和工作经验,朱会霞总结出了自酿葡萄酒的八大误区。
  原料选取不合理。为了贪图便宜,不少市民会购买不新鲜的脱粒葡萄,这类原料染菌几率很高,容易引发有害微生物、挥发酸升高。购买时应遵循以下原则:新鲜、干净、果小、肉软、色深、味甜。
  清洗不科学。最常见的的错误是先摘下葡萄粒,后浸泡清洗,这样果蒂直接接触生水极易引入污染物。若需清洗,正确的做法是整串冲洗去浮灰,后用洁净的凉白开冲洗并晾干。不合理使用添加剂。这是最常见的错误和最大的误解。很多人缺乏食品科学知识,刻意回避添加剂的使用,而在器材简陋的情况下,少了这一道防线,会带来更多危害。家庭自酿葡萄酒所需使用的添加剂只有“焦亚硫酸钾”一种,用量也非常低,能起到抑制杂菌、防止氧化、抑制有害物质生成等作用,但一定要规范使用,不可过量,若过量会杀死酵母,刺激人体。不使用专用的葡萄酒酿酒酵母。
很多自酿爱好者不愿购买葡萄酒酿酒酵母,直接使用葡萄皮上的野生酵母,野生酵母种类和数量并不稳定,在器材简陋的情况下,很难把控产品质量,极易被杂菌侵染。自酿时,提倡使用酿酒酵母规范接种,再配合使用焦亚硫酸钾,抑制杂菌的繁殖并提高自酿成功率。
  加糖量难以把握。很多自酿者不知道为什么加糖,加多少糖。酿酒的过程实际是糖被酵母分解转化为酒精的过程。为了便于保存,建议把葡萄酿成酒精含量为12%的干型酒,每10千克葡萄大概需要添加糖500克。
  不控制发酵温度。自酿者大都听说过要控制温度,无奈家中没有这样的条件。酵母是微生物,需要合适的生长代谢温度。在家庭自酿条件下,发酵时尽量把容器维持在30℃以内。不进行发酵管理。发酵不是扔罐里就没事了,等想起来再去看的时候,里面已长满了霉菌和细菌。这样的“葡萄酒”里有害微生物、挥发酸超标,要直接倒掉。家庭自酿中,要经常眼观、鼻嗅、舌尝,防止杂菌污染。
  随意密封发酵。密封发酵会产生极大的压力,可能会引发爆炸。葡萄酒发酵是一个产生二氧化碳的过程,发酵时需留一小通气孔或定期排气。

       衡水新闻网—衡水晚报记者 张玲玲

(责任编辑:丹微)

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