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黄豆酱(杜项科)

时间:2018-07-10 06:26  来源:衡水新闻网—衡水晚报
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黄豆酱

杜项科



黄豆酱(杜项科):黄豆酱成品



黄豆酱(杜项科):掺入面粉的熟豆

  黄豆酱又称大豆酱、豆酱,半流动状,是一种传统的调味品,在我国有着悠久的食用历史。西汉史游在其代表作品《急就章》中写道:“芜荑盐豉醯酢酱。”提到了“酱”。东汉王充所著《论衡·四讳篇》中有语:“世讳作豆酱恶闻雷,一人不食,欲使人急作,不欲积家逾至春也。”提到了“豆酱”。上世纪70年代,马王堆一号汉墓出土的葬品中即有豆酱,这说明早在2100年前我国人民就已经用黄豆作为原料制作豆酱了。北魏杰出农学家贾思勰编纂的《齐民要术》则详细记载了30多种酱制品的制作方法,其中就包括豆酱。
  豆酱的制作方法虽然全国各地不尽相同,但制作原理相通,流程大致一样。在我们老家,做酱通常是从每年农历的三月初开始。暮春时节,天气转暖,温度回升,各种微生物开始大量生长繁殖。做酱先泡豆。把几十斤上年收获的优质黄豆倒在大盆里,认真筛检一遍,除去短梗残荚,拣出偶然混入的石子,倒上清水浸泡一天。浸泡之初,要清洗一下,撇去那些漂浮起来的碎屑。
  然后是煮豆。把泡得饱满圆润的黄豆倒入灶上的大铁锅,加上水,添上柴,大火烧开,小火慢煨。用不了多久,整个院子就飘满了诱人的豆香。这时盛出一碗煮熟的豆子,撒上点盐,便可充作一道小菜。
  豆子煮到又软又烂,就可以停火了。等温度降下些后,把它们舀在大盆里,掺上小麦面粉,趁着温热劲,边掺边搅拌,直到能用手攥成团即可。所加面粉的量可多可少,喜欢吃豆瓣的少加些,反之则可以多加。
  下一步是捂豆。掺上面粉的熟豆做成馒头大小的“窝头”,也可以做成扁扁的豆饼,一排一排整齐地放在阴凉处。在我儿时的记忆中,这些豆饼都是直接放在洗净晾干的木板上,顶上撒些麦秸,再盖上一条毯子,便于保温,也方便透气,不过那样发酵的豆饼会粘上很多麦秸,择下它们会耗费不少的时间,还常常弄不干净。后来,人们开始用纱布盖豆饼,上面再盖上几层厚布,能够达到同样的效果。这样,后期的处理就会简单很多,也比较干净。
  接下来进入发酵阶段。富含蛋白质的黄豆被淀粉包裹,非常适宜多种有益菌的繁殖,如霉菌、酵母菌、乳酸菌等。这些微生物共同作用,相互影响,发生复杂的变化,形成了独特的风味和营养。发酵的过程中会有发热现象,如果温度过高,则要注意散热。
  经过十多天的自然发酵,豆饼长满黄绿色的菌毛再谢掉。这时候,就可以把豆饼拿到阳光下暴晒了。晒的过程中要不断翻动,并把大块的豆饼掰成小块,方便水分更快蒸发,为接下来的下酱做好准备。
  豆饼充分晒干后,放进清水中冲洗一两遍,就可以入缸了。缸要选择大口的陶瓷缸,大盆亦可,以增加接触阳光的面积。豆饼放进缸后,加入适量的水,再撒上大把大把的盐,置于阳光底下继续暴晒。加的盐量大致为一斤干豆饼配四两盐。当然,这个可以因人而异,不喜太咸的,可以少放些盐。暴晒的过程中,可在缸上盖一个用纱网做成的盖子,防止恼人的苍蝇和其它小虫来捣乱。每晒上一段时间,还要用长长的木筷不断搅拌,让阳光浸入每一颗豆粒,让每一颗豆粒都发酵均匀。缸中那些没有泡开的大块豆饼还要用手攥开,以便充分吸水,均衡品质。因为晒酱是在露天的环境下进行,时间跨度较长,所以一定要注意天气变化,防止雨水淋入。村里有人用透明玻璃做盖,既可透过阳光又可阻挡雨水。
  晒上一段时日,豆瓣已可入口,豆酱初见真容。再晒上些日子,豆酱颜色由浅变深,由棕黄变红褐,愈加迷人。晒得更久的,酱的表面甚至会显出黑色来。
  经过几个月阳光的亲吻、时光的沉浸,豆酱已经晒好做成,成为每天不可或缺的调味料。这时候把豆酱盛到大铁锅里,点燃木柴,小火煮开。然后,支起一盘小石磨,一勺一勺地把豆酱舀进石磨的眼里。石磨一圈圈转动,酱泥一股股流出,浓稠细腻,酱香扑鼻。磨好的豆酱装坛密封,能够存放一两年之久。当然,对于喜欢吃豆瓣酱的人家,这一步自可省去。
  黄豆酱的吃法很多,什么大葱蘸酱、辣椒炒酱、鸡蛋炒酱、清蒸辣椒酱,都能令人胃口大开、大快朵颐。做菜的时候,油烧热了,先放上一勺黄豆酱,再放上切好的蔬菜,一锅菜就有了酱香。包饺子的时候,放两勺黄豆酱,味道也是极好。
  

(责任编辑:wat)


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